第十九章《汉族风俗史（第二卷）：秦汉魏

民仍保持一日两餐的习俗。但到了东汉时，一日三餐的情况多起来。郑玄注《论语·乡党》“不时不食”曰：“朝夕日中时。”可见，当时已有早中晚三餐，尤其是上层社会。如《汉书·淮南厉王传》曰：“请处蜀严道邛邮，遗其子，子母从居，县为筑盖家室，皆日三食，给薪采盐饮食器席蓐。”

    ??秦汉社会主食的基本构成是黍、粟、麦、菽、稻。黍包括糜、稷；粟即小米，俗称谷子；麦有大麦、小麦、春麦之分；菽包括大豆、小豆、胡豆、豍豆等；稻分为籼稻、粳稻、糯稻。由於各地自然条件和种作习俗不同，主食结构也各具特色，如关中地区，汉武帝以前以粟、黍为主，以後则渐趋食麦；关东地区，以麦为主，副以粟、黍、菽；江南，则始终“饭稻羹鱼”。大体而言，北麦南稻的主食风习在汉时已基本形成。至於黍、粟、麦、菽、稻的食法，无论南北，主要有饼、饭、粥三种，北方以麦饼为主，南方以米饭为主。

    ??北方麦饼的出现，最迟当在秦末汉初。据《三辅旧事》载，汉初新丰县（在今陕西临潼县）有鬻饼者。又《汉书·百官公卿表》载，少府有“汤官”，主管王室的汤饼、蒸饼诸食。《翰林志》则曰：汉制，“汤官供饼饵”。《後汉书·樊晔传》载曰，光武帝刘秀微时，曾被拘新野县，有小吏樊晔赠之以饼；刘称帝後赐樊御食、乘舆，并封之为都尉。可见汉代从宫廷到市肆都有饼类食品。

    ??当时的麦饼有蒸饼、胡饼和汤饼三种。

    ??蒸饼又称 “牢丸”。刘熙《释名》曰：“饼，并也，溲麦使合并也”。《急就篇》颜师古注曰：“溲面而蒸熟之，则为饼。”可见蒸饼是以面粉用水掺和，揉捏成型後，不经发酵就放入釜甑中蒸熟而成。

    ??放在火