第四十九章《汉族风俗史（第四卷）：明代

白米浸透，杂白粳饭，“舂为粉，以猪脂润之，鲜明而白外；茶靡露、竹胎、rou粒、鹅膏满其中，以为内”，蒸食，风味独佳。

    ??北人食面，其炊法有水沦、笼蒸、炉熟、锅炒和油煎等。

    ??水沦者，有“蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、餺飥、馄饨、合络、拨鱼、冷淘、温淘、秃秃麻失之类”；茏蒸有“毕罗、蒸饼、蒸卷、馒头、包子、兜子之类”；炉熟者，有“烧饼、麻饼、薄脆、酥饼、髓饼、火烧之类”。锅炒者，有“棋炒”，“团白面，少和香油芝麻，为棋子块样，炒熟”；有“烧饼面枣”，取头白细面做面枣，“锅内熬白炕熟”。油煎者，有“卷煎饼”，白面擀成薄饼，装馅，“卷作一条，两头以面糊粘住，浮油煎，令焦红色”。

    ??此外，南北食物尚有“角黍”，李时珍《本草纲目.·谷部》载：“古人以菰芦叶裹黍黍米煮成，尖角，……曰角黍，近世多用糯米”；有“扁食”，刘若愚《明宫史.火集》载：正月初一日，“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也”。有“饊子”，《本草纲目》载：“寒具，即今饊子也，以糯米和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。”

    ??嘉靖以後，漕运发达，江南大米渐输北方，京师士庶兴吃“老米饭”和“米面合小豆枣rou，蒸而切之”的切糕，以及“以糯米饭夹芝麻糖”的凉糕；并有 “以果米杂成之” 的“腊八粥”等。

    ??明代民间菜肴，大抵南鱼北rou。嘉靖後，南方鱼腥渐入北方餐桌，京师已盛行“蟹宴”。孙承泽《典礼记》有明宫“荐新品物”单，可见明末北方社会菜肴之大凡：

    ??正月韭菜、生菜、鸡子、鸭子，二月芹菜、苔菜、冰萎、蒿本、鹅，三月笋、鲳鱼，四月王瓜、雏鸡，五月茄子嫩鸡，