第145章 双重冲击蛋（一）

    ??「说得没错，要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行，首先要用乾净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的本来就是使虾仁具有基本的味道，在此基础上，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌净後，加入乾淀粉反覆搅拌，虾仁上劲後再加入少量的油抓拌均匀，而加油目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调後的虾仁更加鲜嫩。」

    ??在鸡rou上，也是利用同一方法，保持着两者之间的滑嫩程度足以令人陶醉，要的就算这种效果，不然在这方面都没能征服评审员，那就是失败。

    ??「在搅拌的过程中要给虾仁上劲，在cao作中要做到先轻後重，先慢後快，有节奏地顺着同一个方向搅拌，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性，引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，它增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调後的虾仁更加细腻、鲜美，

    ??虾仁上浆後，大多数厨师习惯於立即滑油，就是油温掌握得很好，也会经常脱浆，就是不脱浆，成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求。」

    ??幸平城一郎对此也是十分的了解，想当年，他做流浪厨师，也遇到过各种各样的料理上问题，虾仁是其中一种。

    ??「这是因为缺少了静置的过程，所以，上浆後静置这一过程应引起我的注意，一定要把浆好的虾仁静置五至十分锺後再滑油，让乾淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了，再者就是因为