第8章 米足学厨

    大猫将锅端了起来，“作炒菜时，火要旺，把这个夹口打开一些，若旁边的口圈烧红了要记得让它慢慢冷却下来;若是煲汤，直接用煤炭炉子，将食材放入瓦罐中以文火慢慢煨制;倘若是要蒸煮的菜肴，将这夹口弄小，火也就小了，烧柴的时候，可要注意了，先把灶下头的柴灰清理乾净，火才能烧得旺，柴的质量也决定火力的大小，乾燥、燃物统一的柴火力更均匀，若没有好柴，也不可以用煤球煤炭来烧，因灶下是封闭空间，那样太危险。用柴是最为理想，因而只要条件允许要多去柴房查看柴的质量与数量。”

    “原来火候这麽多讲究，煤球火力最旺，为何反而不可以用?”

    “大猫哥可不是什麽百事通，我只知道那样很危险，一般照经验来论用树枝作柴最是安全，它火力均匀适中，价格实惠，我看柴房还有好多，咱们俩才得罪了那澄贝勒，再出门可不方便了，那些柴应该够用到下个月，等到了八九月份，你应该也进宫了。”

    大猫拍了拍自己脑袋，“瞧我这不记事儿的脑袋，跟你聊闲话儿去了，大猫哥教你作菜啊。米足，你那块里脊切成厚度大致半寸的rou片，再改切成rou丁，将切好的里脊rou丁放入碗中加入盐、白胡椒粉，乾淀粉各一杓，把白酒、一个蛋清和一杓油，搅拌均匀，腌制小半个时辰，直至入味，再将热锅开的油烧至五成熟，将rou丁一粒一粒下入锅中，炸至表面凝固，立刻捞出。同时，将洗净的番柿捣成泥，与白醋、白糖混合成汁，再将初炸好的rou丁放入七成热油锅中，复炸至整体呈金黄色捞出沥油。炒锅中留少许底油，油温六成热，倒入味汁翻炒片刻，最後将