第46章 老嫩

    郑氏的豆腐之所以出名，就是因为她既会做老豆腐，又会做嫩豆腐。　　老豆腐就是卤水豆腐，顾名思义，是用卤水点出来的豆腐，卤水是卤块溶於水的东西，卤块就是盐卤，又叫苦卤、卤硷，是将海水或盐湖水制盐後，残留於盐池内冷却後析出的晶状物结晶，用盐卤作为凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。这种用用盐卤制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐或者硬豆腐。

    嫩豆腐就是石膏豆腐了，是石膏做出来的豆腐，而石膏是一种矿物，简单的提纯就可用。据郑氏说有红石膏也要白石膏，做豆腐用红石膏的味道会好一点，所以在做嫩豆腐的时候，郑氏会将生红石膏一块放进火中焙烧，这是个特别要小心的过程，因为卤子可以在市场上买来，但是石膏要烧了才能点豆腐。而这个石膏的焙烧程度要人不错眼地盯着，要在火里翻搅，看是不是烧过了心。

    如果石膏烧得太生，点不动豆腐;太熟了的话，豆腐做出来是散的，还有一股难以言说的臭鸡屎味。

    红石膏烧好之後要碾成粉末的，加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，用杓子轻轻搅匀，数分锺後，豆浆凝结成豆腐花。豆腐花是一道美味菜肴，当然之後做的豆腐和豆腐乾都是。郑氏依靠着卖豆腐和豆腐的衍生品，能赚来这麽多的嫁妆就是理所当然了。

    张昭华看到这两种豆腐，就问郑氏哪一种卖的好，郑氏道北方人爱吃老豆腐，河南人自诩北方人，自然也是爱吃卤水点出来的老豆腐的，这种豆腐做菜单做都很好吃，而嫩豆腐因为太嫩了，容易碎掉，一般村里只有买回去煲汤的，不过也有会料理的，据说挖出泥鳅来，能做一道拱豆腐。

    张昭华也终於明白，郑氏的脸为什麽如此白嫩了，是因为在熬