第4章 糖蘸

，事实上这一种做法是清朝中期传出来的，在此之前尤其是明人笔记里面，酥酪不是牛奶，而是奶油制品。

    在佛经里面，说醍醐灌顶，解释“醍醐”的意思的时候，是这麽说的“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除。”

    从牛中出乳，就是挤生牛奶;从乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶;像唐朝人爱吃的糖酪浇樱桃，就是将樱桃去核，浇以乳酪蔗浆，所以“酪”专指牛奶、酸奶。从酪出生酥，就是从牛奶里提炼油了——这个“酥”，大有讲究。

    从“酥”这里分出了生酥和熟酥，生酥是什麽，是稀奶油，就是张昭华眼前这东西;熟酥是什麽，就是对稀奶油进行剧烈的搅动，就像藏族和蒙古族“打酥油”那样，让牛奶里面乳脂肪球的蛋白质膜破裂，流出乳脂肪来。奶中的脂肪聚集在一起，牛奶便失去了乳白色，乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。

    熟酥的最後结晶是什麽，是黄油。

    但是要知道，黄油不是仅仅分离上层脂肪就行了，要加盐并压榨除去水分，才能成为日常食用的黄油。张昭华眼前这一桶奶油，其实是黄色的，也就有了黄油的雏形，但是因为没有放盐，没有压榨水分，所以本质上还是生酥，也就是奶油。

    据说醍醐是从黄油里面提取的精华，也有说云南大理人吃的一种从里炼出来的豆腐渣一样的东西就是醍醐。

    在稀奶油里加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄乾和核桃仁，煮溶出来加盖子隔水蒸就行了，这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以换成